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【話題】青パパイアの酵素に着目 ジビエ料理に活用 肉軟らかく

 熊本県宇土市の(株)菊芋堂は、2016年4月の熊本地震で大きな被害を受けた益城町で、パパイアを栽培している。未成熟の青パパイアには肉を軟らかくする働きがあることに着目。ジビエ(狩猟肉)の調理に活用することで、震災復興につなげる取り組みを始めた。
 青パパイアに含まれるパパイン酵素には、アミノ酸やビタミンCなどとともに、タンパク質を分解して肉を軟らかくするプロテアーゼが含まれている。
 菊芋堂では、堅くて臭みがあるジビエの調理に使えないかと試験的に使ってみた。パパイアを丸ごとすり下ろし、肉重の10%ほどの量を肉にすり込んで1日おいたところ、箸で簡単に切れるほど軟らかくなり、肉の風味にも影響しなかったという。そこで、飲食店などで組織する「くまもとジビエ研究会」に相談。同研究会も調理師の勉強会での使用を検討するなど、前向きに受け止めている。
 菊芋堂の寺尾勇専務は「栽培は簡単で、被災地の耕作放棄地を活用できる」と話す。

写真説明=「パパイアはすごい」と話す寺尾さん

 [2018-12-7]