カテゴリータイトル

アグリとサイエンス

すべての記事を読む

グルテン・増粘剤不使用の100%米粉パンの製造技術を開発

 「お米だけでおいしいパンをつくりたい!」農研機構食品研究部門は小麦粉や増粘剤を使わず、米粉だけでパンをつくる技術を開発しました。

◎増粘剤・グルテン不使用のパン
 一般的なパンは原料に小麦粉を使用します。小麦粉に水を加えて練ると粘り気のある生地ができます。これは、「グルテン」ができたからです。この生地に酵母(ドライイーストなど)と砂糖を加えると、酵母が発酵ガスを出します。粘り気をもつ生地はこのガスを逃がさず包み込むので、風船のように膨らみます。
 最近、「グルテンフリー」のパンが市販されています。これにはグルテンの代わりになる増粘剤が使用され、独特の舌触りや風味をもつものが多く、品質も高いとは言えませんでした。

写真説明=グルテン・増粘剤不使用の100%米粉パンの外観(上)と断面

 [2017-12-15]